乳制品已經(jīng)成為大眾日常消費的必需品，牛奶、羊奶、駱駝奶、馬奶等奶源越來越豐富，奶源質(zhì)量追求越來越高。尤其是在健康、營養(yǎng)方面?zhèn)涫荜P(guān)注的時代，乳制品行業(yè)快速發(fā)展的全新時期，在2023年行業(yè)類目在競爭加劇發(fā)展的一年，市場中的任意動向都可能影響到市場未來發(fā)展的格局。
在消費者角度對食品安全和健康的關(guān)注度不斷提高，乳制品作為一類廣泛消費的食品，其微生物控制問題也越來越受到關(guān)注。乳制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，十分適合微生物的快速大量繁殖,所以乳制品的微生物防控風(fēng)險和壓力有很大的挑戰(zhàn)！
本文將對乳制品供應(yīng)鏈的微生物控制進行全景分析，一起探討乳制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中存在的微生物問題，如何解決？
一、乳制品產(chǎn)業(yè)鏈拆解
乳制品行業(yè)可拆解為奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、零售分銷三大環(huán)節(jié)。上游養(yǎng)殖業(yè)周期屬性強，牧場進行乳牛養(yǎng)殖，出售原奶。中游為乳制品加工業(yè)，加工企業(yè)購入生鮮乳或大包粉，將其生產(chǎn)為液體乳、乳粉、奶酪等產(chǎn)品。下游通過線上線下多渠道將產(chǎn)品銷售至消費者手中。
1.1上游：牧場提升奶源質(zhì)量，大挑戰(zhàn)！
原奶出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、耐熱芽孢，嗜冷菌超標(biāo)，高溫殺不死，管道生物膜滋生，污染乳品等還會影響牛奶的質(zhì)量和貨架期。
乳企為了得到商業(yè)無菌的產(chǎn)品，對原料奶的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)就必須有一定的要求。原料奶的芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100個/毫升為佳，耐熱芽孢數(shù)應(yīng)控制在10個/毫升以內(nèi)；其次，原料奶在常溫下貯存時間過長，其中的嗜冷菌會大量繁殖，會產(chǎn)生一些耐熱性相當(dāng)強的酶類，如蛋白質(zhì)分解酶和脂肪分解酶，即使超高溫處理后仍有10%的殘存，它們在低溫貯存過程中逐漸激活，而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、結(jié)塊、分層等。因此原料奶嗜冷菌數(shù)最好控制在1000個/毫升以內(nèi)，而且盡快加工處理。
利用傳統(tǒng)消毒方式雖然能在一定程度上控制微生物的量，但較難實現(xiàn)理想的殺菌效果，尤其要滿足乳企日益嚴(yán)格的微生物和生態(tài)要求，挑戰(zhàn)很大。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》GB19301－2010微生物中對菌落總數(shù)作了明確規(guī)定2.0×106 CFU/m以下為合格乳。
原料獲得環(huán)節(jié)的微生物控制
在原料獲得環(huán)節(jié)，對奶牛的健康管理和飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生進行控制是關(guān)鍵。定期檢測奶牛健康，確保奶牛身體健康，減少由于奶牛健康問題引起的微生物污染。同時，飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生要求也需要加強，定期清潔消毒，防止傳播疾病和微生物。
運輸環(huán)節(jié)的微生物控制
在運輸環(huán)節(jié)，溫度和濕度的控制是關(guān)鍵。乳制品屬于易腐食品，過高或過低的溫度都會導(dǎo)致微生物生長和乳制品變質(zhì)。因此，在運輸過程中，應(yīng)控制好適宜的溫度和濕度條件，保持乳制品的新鮮和安全。
乳制品質(zhì)量安全關(guān)乎消費者的安全問題，高效潔凈，生態(tài)環(huán)保的消毒方式更加重要！歡迎評論區(qū)留下您的問題，奧克泰士作為食品級消毒劑，無色無味，有效解決乳制品領(lǐng)域各環(huán)節(jié)和各種類型的微生物污染。
1.2. 中游：乳品行業(yè)加強奶源質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)！
“健康化"發(fā)展態(tài)勢
微生物是乳制品中最常見的污染來源之一，如大腸菌群、沙門氏菌和霉菌等。這些微生物不僅會導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，還可能引發(fā)食品安全問題，如腸胃炎、食物中毒等。因此，在乳制品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都需要進行微生物的控制，保障乳制品的安全和品質(zhì)。
乳制品類別微生物匯總！
預(yù)包裝食品中致病菌：
GB 29921-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
巴氏殺菌乳微生物
巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程是最基本也具有代表性的一種流程，生產(chǎn)巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數(shù)量等。
GB 19645-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
發(fā)酵乳
發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產(chǎn)品，執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，且酵母菌的存在會導(dǎo)致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。
GB 19302-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
嬰幼兒配方奶粉
嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料制成的乳制品。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴(yán)格，生產(chǎn)時應(yīng)執(zhí)行嬰幼兒調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)，需關(guān)注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和阪崎腸桿菌。
GB 19644-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) （乳粉）
GB 13102-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) （濃縮乳制品）
GB 19646-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（稀奶油、奶油和無水奶油）
GB 5420-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（干酪）
GB 25192-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（再制干酪和干酪制品）
GB 2759-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（冷凍飲品和制作料）
了解乳制品家族常見的微生物超標(biāo)問題
由于不同的乳制品生產(chǎn)工藝不同，生產(chǎn)環(huán)節(jié)遇到的微生物種類也就不同，使用的消毒方式也是有區(qū)別的，具體的會根據(jù)污染源及對象做出針對性的消毒方案！
部分?jǐn)?shù)據(jù)根據(jù)奧克泰士客戶應(yīng)用中得出：乳制品成品漲袋-變質(zhì)-變酸等導(dǎo)成不合格，90%以上都是由微生物超標(biāo)引起的！
(1)乳蛋白生產(chǎn)霉菌酵母菌超標(biāo)
(2)嬰幼兒奶粉中阪崎腸桿菌超標(biāo)
(3)乳品企業(yè)車間霉菌孢子污染，霉菌容易在高溫高濕環(huán)節(jié)滋生及繁殖，抗性強，頑固傳統(tǒng)消毒方式無法殺滅和控制
(4)管道CIP清洗消毒遇到霉菌，芽孢，生物膜問題無法殺滅
(5)乳酸菌發(fā)酵及發(fā)酵罐噬菌體污染
(6)乳及乳制品致病菌超標(biāo)
(7)復(fù)原乳耐熱芽孢菌超標(biāo)
微生物污染環(huán)節(jié)：
乳制品生產(chǎn)中、 包材滅菌
車間環(huán)境及空氣、設(shè)備器具
管道CIP、原料等
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程是核心。包括員工個人衛(wèi)生要求，設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒，以及原料的檢測和貯存等操作。同時，養(yǎng)成良好的管理和監(jiān)控習(xí)慣，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。
乳制品供應(yīng)鏈微生物控制中存在一些問題，如原料污染、生產(chǎn)操作不規(guī)范、溫濕度控制不當(dāng)?shù)?。為改進這些問題，建議加強供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，完善原料采購和檢測制度，推行全程追溯體系，定期對生產(chǎn)過程進行檢測和評估，做好消毒殺菌工作尤為重要。
1.3.下游：消費者提出更高要求
銷售環(huán)節(jié)的微生物控制
在銷售環(huán)節(jié)，要求零售商和消費者加強對乳制品的保管和食用習(xí)慣。零售商要嚴(yán)格控制庫存的保存條件，及時下架過期產(chǎn)品；消費者也要注意購買符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的乳制品，并妥善保存和食用。
奧克泰士關(guān)注乳品行業(yè)發(fā)展趨勢
從乳制品細分品類上，常溫奶和酸奶穩(wěn)坐大頭，進入成熟期， 未來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級路徑明確；奶酪、低溫鮮奶等新品類迅速增長，小眾類目加速升級中，（植物乳品）潛力行業(yè)乳企積極進行差異化布局。
乳品生產(chǎn)企業(yè)使用奧克泰士對車間環(huán)境、設(shè)備和工器具等各環(huán)節(jié)進行消毒，解決高抗性微生物、頑固性微生物污染等問題。因為乳品適于微生物快速生產(chǎn)繁殖，對社會影響面較大，所以乳制品企業(yè)對微生物的控制工作較為嚴(yán)格，就要選擇可靠性較高的消毒產(chǎn)品。
Oxytech乳制品行業(yè)應(yīng)用優(yōu)勢
1) 廣譜型殺菌，一種產(chǎn)品就能全面殺滅細菌、真菌等，包括霉菌、芽孢、噬菌體等各種類型微生物。
2) 有效應(yīng)對高抗性微生物污染，高數(shù)量等級微生物污染。
3) 食品級生態(tài)型，產(chǎn)品性狀為無色無味的透明液體，作用完畢后分解為水和氧氣。
4) 良好的材料兼容性，基本無腐蝕，保護設(shè)備材料。
5) 相關(guān)案例支持，擁有豐富的微生物處理經(jīng)驗。
6) 根據(jù)現(xiàn)場具體的微生物狀況，提供科學(xué)針對性的解決方案。
通過對乳制品供應(yīng)鏈微生物控制的全景分析，我們了解到微生物控制在乳制品生產(chǎn)和銷售過程中的重要性。只有通過加強各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，才能保障乳制品的安全和質(zhì)量，提升消費者對乳制品的信任度。奧克泰士助力乳制品企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)共同努力，共同維護乳制品供應(yīng)鏈的微生物控制體系。
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