烘焙行業(yè)主要為面包、蛋糕、餅干等產(chǎn)品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類(lèi)糕點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受兒童喜愛(ài)。

但大多數(shù)烘焙食品因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,常溫下極易受細(xì)菌入侵繁殖,造成微生物超標(biāo)。糕點(diǎn)、面包、餅干等烘焙類(lèi)食品的微生物衛(wèi)生安全性問(wèn)題已是產(chǎn)品銷(xiāo)售的主要問(wèn)題之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3%以下。新國(guó)標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問(wèn)題更加難以解決。

控制食品微生物超標(biāo)的重要性

民以食為天，食以安為先。對(duì)于烘焙食品微生物超標(biāo)問(wèn)題，不僅是影響食用安全的重要因素，也是影響企業(yè)利潤(rùn)及品牌信譽(yù)的重要因素，由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣(mài)完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說(shuō)食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

烘焙食品微生物污染來(lái)源

對(duì)于，烘焙行業(yè)微生物超標(biāo)所引成的質(zhì)量事件，是諸多問(wèn)題疊加而形成，只有綜合性的解決這些路障，方可確保企業(yè)食品的質(zhì)量問(wèn)題：

1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車(chē)、工作平臺(tái)等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。

2、包裝材料儲(chǔ)存間沒(méi)有進(jìn)行空氣消毒，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料；在進(jìn)入車(chē)間包裝前未經(jīng)過(guò)殺菌工序，因自身污染原因或過(guò)程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑浸泡達(dá)到滅菌效果，但上班時(shí)人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴(yán)重。　

4、工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過(guò)人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間，污染車(chē)間環(huán)境。

5、在冷卻、內(nèi)包裝過(guò)程中，遭受空氣中細(xì)菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

如何預(yù)防和控制烘焙食品微生物超標(biāo)

在焙烤食品生產(chǎn)工藝流程中，對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度要求很高，面對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境潮濕等問(wèn)題，必須要有一個(gè)完整的環(huán)境、物表、生產(chǎn)過(guò)程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環(huán)境內(nèi)空氣中依附在人體，設(shè)備、容器、建筑物上的細(xì)菌和微生物。消毒滅菌劑應(yīng)選擇安全、環(huán)保、無(wú)色無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)腐蝕性、無(wú)刺激的消毒滅菌劑。

食品加工消毒選擇可使用過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑——奧克泰士食品級(jí)消毒劑，應(yīng)用廣泛適用于生產(chǎn)設(shè)備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

關(guān)于奧克泰士：

奧克泰士是德國(guó)進(jìn)口，是一款高效廣譜的食品級(jí)殺菌消毒劑。食品級(jí)，無(wú)色無(wú)味、無(wú)毒無(wú)殘留，可接觸食品用，人體無(wú)任何毒害?？梢?殺滅食品車(chē)間內(nèi)的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使車(chē)間長(zhǎng)時(shí)間處于無(wú)菌狀態(tài)。具有殺菌*，不產(chǎn)生微生物耐藥性，無(wú)任何毒性殘留，不造成重復(fù)污染等特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測(cè)認(rèn)證，德國(guó)萊茵TUV認(rèn)證，ISO9001、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證以及國(guó)內(nèi)第三方檢測(cè)，證明安全、環(huán)保。

1.具有高效的消毒殺菌能力：

屬于廣譜高效消毒劑，殺菌率>99.999%。能夠殺滅芽孢、細(xì)菌、真菌孢子、霉菌、病毒等各種類(lèi)型的微生物。

2.具有良好穩(wěn)定性：

奧克泰士是多組分復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚至在高溫下，其效用還會(huì)有所增強(qiáng)。不受溫度、光照、PH值影響，這點(diǎn)尤其適合食品加工行業(yè)。

3.不會(huì)產(chǎn)生耐藥性：

不同于傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品，奧克泰士特殊的殺菌原理，不會(huì)產(chǎn)生耐藥性，因此在食品企業(yè)生產(chǎn)中，可以達(dá)到如下兩個(gè)目的：

a)使用后，不會(huì)出現(xiàn)防腐產(chǎn)品遞增的情況。

b)傳統(tǒng)殺菌防腐產(chǎn)品使用一段時(shí)間后效果會(huì)逐漸下降直至失效，奧克泰士是一款不產(chǎn)生任何耐藥性的產(chǎn)品，因此可以長(zhǎng)期、穩(wěn)定的應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中。

4.真正意義上的生態(tài)消毒殺菌產(chǎn)品：

主要成分為過(guò)氧化氫，作用后分解為氧氣和水，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生任何有害殘留。奧克泰士已經(jīng)應(yīng)用于食品飲料、乳品加工等行業(yè)。